Thị trường nào cho bánh dân gian Nam Bộ?

12

Trong khuôn khổ Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ năm 2019 ở TP. Cần Thơ, sáng 16/4, diễn ra tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian?” do nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn (Saigon Times Group) phối hợp một số đơn vị tổ chức.

Chủ trì buổi tọa đàm

Tâm huyết từ cuộc sống
Nghệ nhân Bảy Muôn, người làm được 50 loại bánh dân gian Nam Bộ phục vụ khách du lịch đến Cồn Sơn giữa sông Hậu ở quận Bình Thủy (Cần Thơ) bộc bạch: “Tôi theo nghề bánh từ truyền thống gia đình và cũng như nhiều người khác, mong muốn địa phương hỗ trợ thêm về vấn đề an toàn thực phẩm, tìm đầu ra và hỗ trợ quảng bá”. Cũng ở quận Bình Thủy, nghệ nhân Trương Thị Chiều đang nổi tiếng với thương hiệu bánh dân gian Cô Chín Bình Thủy từ truyền thống gia đình, bày tỏ: “Bánh chúng tôi làm bằng tay giữ đúng hương vị truyền thống, giữ được vệ sinh và mong muốn bánh đi xa hơn như vào siêu thị hoặc xuất khẩu”.
Nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân ở tỉnh Trà Vinh từng 17 năm làm việc ở Trường Đại học Trà Vinh nhưng nghỉ việc để theo đuổi nghề tạo màu bánh tự nhiên, tâm sự: “Tôi đau lòng khi thấy con cháu của mình ăn đá bào làm từ màu hóa học trước cổng trường. Nỗi đau thôi thúc tôi tìm tòi, sử dụng màu tự nhiên của các loại hoa rồi bày ra tiệm kem và tiệm bánh dùng màu tự nhiên. Thành công việc đưa màu tự nhiên vào bánh dân gian, tôi chính thức nghỉ việc ở trường đại học với khát khao chia sẻ kinh nghiệm cho người đi sau, lan tỏa màu tự nhiên thay thế màu hóa học. Hiện nay, ở tỉnh Trà Vinh đã có trang trại hoa đậu biếc với sản lượng một tấn hoa tươi mỗi tháng, mở ra tương lai rất lạc quan”.

Nghệ nhân Bảy Muôn

Đến dự tọa đàm, Phó chủ tịch Hội Sinh viên Trường Đại học Nam Cần Thơ- Hà Minh Thông mang theo băn khoăn tươi rói từ Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ đang diễn ra: “Tôi mua bánh ở lễ hội đem về gia đình ở tỉnh Đồng Tháp chỉ khoảng 2 tiếng thì bánh không sử dụng được nữa vì bị chua. Theo tôi, việc bảo quản là rất quan trọng trong hành trình đưa bánh dân gian đi xa hơn. Hiện nay, bánh dân gian chủ yếu bán nhỏ lẻ tại chợ mà không thể đưa đi xa vì khâu bảo quản”.

Nghệ nhân thương hiệu bánh dân gian Cô Chín Bình Thủy

Ý kiến của chuyên gia
Phó chủ tịch Hội Nhà văn TP. Cần Thơ-Vũ Thống Nhất phát biểu về “hồn cốt” của bánh dân gian: “Ví như chiếc bánh chưng theo chân lưu dân hành phương Nam dù nguyên liệu vẫn là gạo nếp, thịt heo, đậu xanh nhưng đã biến thể là bánh tét lá cẩm, bánh tét nhân dừa, nhân chuối. Bánh dân gian Nam Bộ ra đời do nhu cầu cuộc sống vùng đất mới, kết hợp giữa những tấm bánh của cố hương được phát huy vô cùng sáng tạo với nguồn nguyên liệu dồi dào, riêng có tại châu thổ Cửu Long. Vì vậy nó mang hương vị rất riêng, tạo nên nét văn hóa ẩm thực phương Nam được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ”. Từ cơ sở đó, ông Vũ Thống Nhất gợi ý giải pháp thị trường cho bánh dân gian Nam Bộ là xây dựng bản đồ bánh dân gian Nam Bộ để hỗ trợ các cơ sở định danh thương hiệu, truyền thông giới thiệu rộng rãi cho cộng đồng, thổi hồn vào tấm bánh quê hương bằng công nghệ 4.0 để gợi nhớ mạnh mẽ ký ức thời cha ông mở cõi nhằm không ngừng phát huy.
Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG) Đoàn Hữu Đức cũng bày tỏ, bánh dân gian len lỏi từ miền quê sông nước đến hang cùng ngõ hẻm đô thị đã đi vào ký ức nhiều thế hệ nhưng đang gặp trở ngại khi bước ra thị trường rộng lớn hơn, vào khách sạn 5 sao, hệ thống siêu thị. Đó là vấn đề an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, giấy chứng nhận kiểm định chất lượng … những thách thức lớn cho nghệ nhân các làng nghề hay hộ kinh doanh cá thể. Bên cạnh là cam kết cung ứng về sản lượng và chất lượng đều đặn. Còn có thách thức với các nhà làm chính sách là đưa bánh dân gian vào kênh hiện đại về phần xác và phải cả phần hồn. Bởi siêu thị là sân chơi của các nhà công nghiệp, trong khi các gia đình có truyền thống làm bánh dân gian mới hiểu hết cái hồn của bánh, yêu quý nghề gia truyền, kinh doanh vì lòng tự hào của dòng họ.

Nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân

Bà Nguyễn Kim Cương, Phó giám đốc siêu thị Co.op Mart Cần Thơ chia sẻ việc đưa bánh dân gian vào siêu thị: “Tiêu chuẩn đưa bánh vào siêu thị đơn giản chứ không rắc rối. Cơ sở sản xuất cần có trang thiết bị đáp ứng quy định, sản phẩm đảm bảo các chỉ tiêu kiểm định sinh hóa lý; cảm quan về mùi, màu sắc, hương vị. Vấn đề quan trọng nữa là xác định cung đường vận chuyển như thế nào để bảo quản chất lượng, do bánh làm thủ công thường ngắn ngày, dễ hư”.
Đại diện Làng bột Sa Đéc (tỉnh Đồng Tháp) Phạm Thị Mỹ Hạnh chia sẻ kinh nghiệm đưa sản phẩm xuất ngoại: “Làng bột Sa Đéc hơn 100 năm, hiện có hơn 400 hộ và cơ sở hàng năm cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước trên 50.000 tấn bột các loại, đều là bột gạo. Phát triển được nhờ sự hỗ trợ tích cực của chính quyền địa phương. Cụ thể, năm 2017, Hội quán làng bột Sa Đéc ra đời giúp nhau sản xuất, kinh doanh; làm cầu nối với doanh nghiệp. Chính quyền địa phương đẩy mạnh xúc tiến thương mại mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước. Từ hai nguyên liệu chính là bột gạo ướt và khô để làm các loại bánh dân gian, nay có nhiều loại sản phẩm mới như bún, bánh hỏi, phở tươi, hủ tiếu; gần đây có ống hút bằng bột gạo, nhuộm màu nguyên liệu tự nhiên như lá rau dền, củ dền, mè đen”.

Nước uống trà sữa hoa đậu biếc của nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân giới thiệu tại tọa đàm

Thương hiệu bánh dân gian
Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam- Đoàn Hữu Đức nhắc lại “hồn” bánh dân gian khi bàn đến việc xây dựng thương hiệu: “Tôi muốn chia sẻ với mọi người hôm nay về thương hiệu. Mang bánh đi xa thì dễ nhưng mang hồn bánh đi xa thì khó. Nếu như bánh tét hút chân không mang đi xa được nhưng nếu bọc nilon thì còn gì là môi trường nữa? Lại vấn đề thương hiệu cá nhân, nghệ nhân còn thì bánh còn, nghệ nhân mất đi chưa chắc thương hiệu đã mất. Bộ nhận diện thương hiệu thì có, nhưng bộ nhận diện chất lượng mới quan trọng, mới là điều đưa bánh dân gian đi xa”.
Tổng biên tập nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn-Trần Minh Hùng cho rằng, để một thương hiệu bánh dân gian phát triển cần 3 yếu tố: Tinh thần, hay còn gọi là “hồn” của chiếc bánh; kỹ thuật làm và bảo quản bánh; yếu tố thị trường, đó là cần xác định được sản phẩm phục vụ đối tượng nào. Giám đốc Sở Công thương TP. Cần Thơ- Nguyễn Minh Toại thống nhất: “Để đưa chiếc bánh dân gian Nam Bộ đi xa hơn, tốt hơn cần chú trọng hơn vấn đề xây dựng và mở rộng thương hiệu”.
Giảng viên Khoa thiết kế và Nghệ thuật Đại học Hoa Sen (TP. Hồ Chí Minh) Mai Quyết Thắng cũng lưu ý thương hiệu cá nhân và nêu ví dụ một thương hiệu theo hướng quá cá nhân như bánh xèo Mười Xiềm một thời nổi tiếng, nay “đang dần bị phai mờ”. Đáp lời ông Thắng, nghệ nhân của thương hiệu bánh dân gian Cô Chín Bình Thủy nhận xét: “Thương hiệu Mười Xiềm đã bán thương hiệu đi và người mua lại tiếp tục bán cho người khác nên mới dẫn đến việc phai mờ. Theo tôi, người làm bánh với mong muốn giữ được hồn bánh dân tộc sẽ khác rất nhiều với người muốn kinh doanh để bán thật nhiều bánh. Tôi cho rằng đây là điều mấu chốt quyết định tuổi thọ của một thương hiệu bánh dân gian”.

THANH THÚY