Nói đến TP Hải Phòng, khá nhiều thực khách tinh miệng trong thưởng thức ẩm thực phải thốt lên, đây là vùng đất nổi tiếng với các món hải sản tươi ngon. Đến Cát Bà, Đồ Sơn – hai trọng điểm du lịch biển nổi tiếng ở Hải Phòng, du khách không chỉ được đắm mình trong không gian biển trời bao la kỳ vĩ mà còn có cơ hội thưởng thức món đặc sản Hải Phòng, đó là món nem cua bể hay nhiều nơi còn gọi là nem vuông vì được gói thành hình vuông to bằng bàn tay.
Cua bể Hải Phòng không to như những vùng biển khác nhưng thịt cua lại chắc và thơm ngon đặc biệt. Cua được chọn làm nem phải là cua gạch, mình dày, nặng 0,6-0,8 kg/con. Cua thật tươi đem luộc, gỡ thịt cua và trộn thịt cua với các nguyên liệu như nấm hương, mộc nhĩ, thịt nạc vai, lòng đỏ trứng gà, hành lá, miến, cà rốt, giá đỗ… cùng các loại gia vị được tẩm ướp trong quá trình chế biến và dùng bánh đa nem gói nguyên liệu đã trộn thành hình vuông to bằng bàn tay. Khi rán, để dầu ăn sôi già và để chiếc nem ngập trong dầu, rán phải vàng giòn, đủ độ chín.
Để có được những chiếc nem thơm ngon, đạt tiêu chuẩn, đòi hỏi phải có kỹ thuật khéo, trong đó khâu bảo quản nguyên liệu nhất là chất cua rất khắt khe. Thịt dễ hỏng biến màu, mất mùi vị nếu để lâu nên khi làm nem, cua chỉ được lọc thịt trước đó 10-15 phút. Rán nem cua cũng cần lưu ý để nem ngập trong dầu sôi già, liên tục đảo đều các cạnh và điều chỉnh lửa phù hợp để nem chín vàng đều, không bị lốm đốm cháy. Bảo đảm kỹ thuật rán như vậy mới cho sản phẩm là nem chín, nhân thịt cua trắng và ngon mắt.
Nước chấm nem góp phần quan trọng đem lại một món nem hấp dẫn và cũng là yếu tố cơ bản tạo nên sự khác biệt giữa các nhà hàng. Thành phần chủ đạo của nước chấm nem là nước mắm loại ngon pha chế cùng nước đun sôi để nguội, dấm, tỏi, ớt, chanh tươi, đường, hạt tiêu…Vị mắm chấm phải đảm bảo: chua, ngọt, cay…vừa phải.
Khác với đồ ăn nhanh khác, cái thú của việc thưởng thức nem là thực khách phải chờ đợi. Bởi khi thực khách vào nhà hàng thì đầu bếp mới bắt tay vào chế biến, bảo đảm món ăn được ngon và nóng hổi. Nem cua thường được ăn kèm với bún và các loại rau: xà lách, mùi, thơm. Vị ngọt của thịt cua bể, giòn của vỏ bánh đa cuốn rán vừa chín tới, mùi thơm quyến rũ của nấm hương cộng thêm chút đậm đà của mắm chấm…làm nên sức hấp dẫn của đặc sản biển nem cua bể.
Thực hiện bởi: Bếp trưởng Lệ Quyên
Email: lequyengis@yahoo.com.vn
