Xu thế phát triển công nghệ chế biến thủy sản

Thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, khoảng 45% sản lượng thu hoạch nông sản trên thế giới bị hao hụt khi đến tay người tiêu dùng, chủ yếu do sâu bệnh hoặc bảo quản không tốt. Ở nước ta, hao hụt cũng lớn, đặc biệt trong ngành thủy sản dù thập niên qua có bước tăng trưởng mạnh nhưng tổn thất sau thu hoạch vẫn cao, giá trị sản phẩm thấp và tiềm ẩn rủi ro về an toàn thực phẩm. Do vậy, phát triển công nghệ bảo quản, chế biến thủy sản trong bối cảnh cách mạng công nghiệp 4.0 để giảm tổn thất là tất yếu.

Tôm không “phụ phẩm”

Ông Phan Thanh Lộc (MBA, Đại học Harvard) Phó chủ tịch HĐQT Công ty CP Việt Nam Food cho biết, lâu nay mới chỉ 55-65% con tôm được sử dụng, còn 35-45% bị bỏ đi gọi là “phụ phẩm”. Một phần phụ phẩm được xử lý bằng các phương pháp truyền thống gây ô nhiễm môi trường, trong lúc con tôm bị lãng phí nên đem lại giá trị thấp.

Chính phủ Việt Nam quyết tâm đưa ngành tôm thành ngành kinh tế mũi nhọn, đạt giá trị xuất khẩu 10 tỷ USD vào năm 2025, dẫn đến sản lượng phụ phẩm tôm tăng nhanh. Ông Lộc tính toán, sản lượng phụ phẩm chiếm 35-45% trọng lượng tôm thì năm 2018 đã có 250.000-350.000 tấn và giai đoạn 2021-2025 sẽ tăng lên khoảng 400.000-500.000 tấn. Chuỗi cung ứng ngành tôm hiện chưa được phát triển đồng bộ và xử lý phụ phẩm là mắt xích yếu nhất. Trong khi phụ phẩm có thể được sử dụng để nâng cao giá trị.

Ông Lộc dẫn chứng nhiều quốc gia phát triển đã sử dụng phụ phẩm chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng cao với nhiều ứng dụng khác nhau. Điển hình như Chính phủ Na-uy có chính sách định hướng ngành cá hồi nên giá trị ngành phụ phẩm tăng 70% trong giai đoạn 2006 –2010, tổng giá trị phụ phẩm cá hồi đã vượt giá trị chính phẩm. Chính phủ Iceland liên kết chuỗi cung ứng ngành cá tuyết (trung tâm nghiên cứu, chế biến, thương mại, dịch vụ…) để tối ưu hóa chuỗi giá trị đã sử dụng đến 95% khối lượng đầu vào, năm 2010 giá trị phụ phẩm đạt 1,3 tỷ USD, gấp 1,5 lần giá trị chính phẩm.

Ở nước ta, Công ty Cổ phần Việt Nam Food đã thay đổi nhận thức với quan niệm Tôm không “phụ phẩm” mà chỉ có sản phẩm đồng hành, từ đó thay đổi cách thu gom, xử lý nguyên liệu. Hệ thống sơ chế và bảo quản nguyên liệu được nâng cấp, sản xuất Không-Chất-Thải với quy trình khép kín & tự động hóa, ứng dụng công nghệ sinh học, đẩy mạnh hợp tác trong & ngoài nước theo tiêu chuẩn quốc tế.

Kết quả, theo ông Lộc, tỷ lệ sử dụng nguyên liệu tăng 56% so với khối lượng ban đầu, giá trị tạo thêm trong giá trị đầu ra/giá trị đầu vào gấp 2-3 lần. Giảm chi phí về xử lý môi trường 60-80% so với trước đây.

Hiệu quả kinh tế mở ra với danh mục nhiều sản phẩm từ nguyên liệu đầu vỏ tôm. Đó là sản phẩm Hương Liệu Tôm để làm nguyên liệu thực phẩm, đã đạt “Giải thưởng Chiến thắng Fi 2019: Hạng mục Dinh dưỡng cho Tương lai”. Sản phẩm PEPTIDE Chức năng từ Tôm thuộc nhóm Dinh dưỡng Sinh học, dùng cho chăn nuôi và nông nghiệp, được xếp vào nhóm dẫn đầu toàn cầu về Dịch thủy phân từ thủy hải sản và Top 3 nhà sản xuất dịch dẫn dụ từ tôm lớn nhất thế giới. Sản phẩm CHITOSAN & Các dẫn xuất thuộc nhóm Polymer Sinh học được xếp hạng Top 8 nhà sản xuất Chitosan toàn cầu và dẫn đầu công suất cung ứng Chitin toàn cầu.

Công ty CP Việt Nam Food đang tiếp tục phát triển nhiều sản phẩm có giá trị cao và ứng dụng rộng hơn. Theo ông Lộc, khi tôm không có “phụ phẩm” thì cứ 100 tấn nguyên liệu/ngày sẽ tạo thêm 100-200 việc làm cho nhà máy và 200 việc làm ở ngành phụ trợ. Giảm chi phí xử lý môi trường, trung bình 0,05-0,1 USD/kg tương đương 500-1000 tỷ đồng mỗi năm cho toàn ngành.

“Phụ phẩm tôm ở Việt Nam có thể đạt giá trị nhiều triệu USD như các nước tiên tiến đã và đang làm. Nền tảng vững chắc cho phát triển là các công ty ngành xử lý phụ phẩm tôm có sự hỗ trợ thiết thực từ Bộ KH&CN, Bộ NN&PTNT, các tổ chức nghiên cứu”, ông Lộc kết luận.

Xu thế toàn cầu

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn ở Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch giới thiệu xu thế phát triển công nghiệp chế biến ở thời đại 4.0. Đặc điểm chung là Trí tuệ nhân tạo (AI), Vạn vật kết nối (Internet of Things- IoT) và dữ liệu lớn (Big Data) đã kết hợp các công nghệ cơ bản thuộc lĩnh vực sinh học, vật lý và kỹ thuật số để tạo ra hệ thống công nghệ sản xuất thông minh nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả.

Về xử lý phụ phẩm trong chế biến thủy sản: Toàn cầu có gần 70 triệu tấn thủy sản được chế biến ở dạng philê, đông lạnh, đóng hộp hoặc ngâm tẩm, trong đó tỷ lệ phụ phẩm và phế phẩm trong nước thải chiếm 50 – 65%. Thu hồi và chế biến phế phụ phẩm là giải pháp tiết kiệm nguồn tài nguyên và góp phần bảo vệ môi trường. Những thành tựu ứng dụng thông qua các Patend Hoa Kỳ và các nước EU có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến trong việc thu hồi protein, lipid từ phụ phẩm (da, xương, thịt mỡ vụn, nội tạng của cá và vỏ, đầu tôm…) và phế phẩm (máu, mỡ vụn…) trong nước thải chế biến thủy sản với hiệu suất đạt 98 -99%.

Về công nghệ bảo quản thủy sản, đáng chú ý là công nghệ bảo quản sản phẩm khô và đông lạnh. Xu hướng phát triển công nghệ bảo quản thủy sản trong môi trường lạnh khô: độ ẩm thấp (40 -45%) và tùy theo đặc tính và thời gian bảo quản mà nhiệt độ bảo quản cũng khác nhau; đối với các sản phẩm thủy sản khô (mực khô, cá khô, moi khô…) cần bảo quản nhiệt độ thấp. Công nghệ bảo quản lạnh khô được ứng dụng phổ biến trong chuỗi cung ứng lạnh toàn cầu, tại các kho cảng trung chuyển, vùng nguyên liệu. Trên thế giới còn phổ biến công nghệ bảo quản bằng bao bì MA cho sản phẩm khô dạng bao gói nhỏ với chi phí thấp, dễ ứng dụng.

Công nghệ bảo quản đông là duy trì nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm sau công đoạn cấp đông. Xu hướng phát triển công nghệ bảo quản đông luôn gắn với chuỗi cung ứng lạnh với quy mô ngày càng lớn, phạm vi ứng dụng ở hầu hết các quốc gia và vùng lãnh thổ. Ngày này các tổng kho bảo quản đông được trang bị hệ thống thiết bị lạnh hiện đại, tiết kiệm năng lượng, hệ điều khiển giám sát tự động và kết nối mạng thông minh.

Phát triển công nghệ chế biến thủy sản. Xu hướng phát triển công nghệ chế biến lạnh và lạnh đông: Các dây chuyền thiết bị sơ chế thủy sản tiền đông theo hướng nâng cao mức và tỷ trọng cơ giới hóa – tự động hóa. Về công nghệ cấp đông nhanh đổi mới công nghệ theo hướng có tính năng vượt trội về tốc độ cấp đông và khả năng ứng dụng cho các sản phẩm có độ dày, dạng khối. Nhật Bản là quốc gia tiên phong trong lĩnh vực đổi mới công nghệ cấp đông nhanh với công nghệ lạnh đông CAS (Cells Alive system) của hãng IBI và công nghệ lạnh đông siêu tốc bằng chất lỏng (Liquid freezer) TOMIN. Từ phát triển công nghệ nền chế biến lạnh và lạnh đông có thể hỗ trợ phát triển công nghiệp chế biến đồ hộp và chế biến tinh sâu tạo ra đa dạng hóa sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Thực trạng nước ta và giải pháp

Cũng theo Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, nhóm công nghệ chế biến phụ phẩm trong thủy sản ở nước ta những năm gần đây đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng về sản xuất khí sinh học, chế biến thức ăn đại gia súc, sản xuất phân vi sinh. Tuy vậy, kết quả ứng dụng chủ yếu ở quy mô nhỏ lẻ, còn ít doanh nghiệp lớn đầu tư và phát triển ở quy mô công nghiệp.

Về công nghệ bảo quản sản phẩm khô thủy sản, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã xây dựng được phòng thí nghiệm MA chuyên nghiên cứu cơ bản về những biến đổi sinh hóa, hóa học và sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc đối với sản phẩm khô. Nhóm bảo quản lạnh và lạnh đông: Thiết bị tại Việt Nam có thể làm chủ được hoàn toàn với kỹ thuật tương đương khu vực và thế giới. Về công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông đã xây dựng được các quy trình công nghệ bảo quản phù hợp.

Về công nghệ chế biến lạnh và lạnh đông: Dây chuyền thiết bị sơ chế và xử lý nguyên liệu tiền cấp đông Việt Nam có thể làm chủ công nghệ thiết kế, chế tạo với mức cơ giới hóa và tự động hóa so với trình độ thế giới cho thủy sản là 40%. Công nghệ và thiết bị cấp đông nhanh Việt Nam có thể làm chủ được việc chế tạo và lắp đặt, trừ vật tư linh kiện chuyên dụng trong ngành lạnh đã được thương mại hóa trên toàn cầu (Máy nén lạnh, linh phụ kiện). Trong đó, tỷ lệ nội địa hóa đối với buồng đông gió cưỡng bức khoảng 80% và đối với hệ thống lạnh đông IQF khoảng 50%.

Đến nay, Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu và đưa vào ứng dụng thành công công nghệ cấp đông siêu tốc bằng chất lỏng, ở quy mô công nghiệp cho thủy sản xuẩt khẩu (cá ngừ đại dương, mực ống, tôm thẻ chân trắng và hàu) tại Công ty chế biến thủy sản Bá Hải, tỉnh Phú Yên. Công nghệ cấp đông siêu tốc bằng chất lỏng có tính năng vượt trội so với công nghệ cấp đông IQF, rút ngắn thời gian 3 – 4 lần, tiết kiệm chi phí điện năng trên 50%, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Những vấn đề đặt ra. Trên thế giới đã đánh giá vai trò của doanh nghiệp nhỏ và vừa (DNNVV) là động lực của nền kinh tế. Số lượng DNNVV ở các nước phát triển cũng chiếm tỷ trọng cao trong tổng doanh nghiệp từ 90% – 98%, đóng góp vào sự tăng trưởng kinh tế ở EU khoảng 65% GDP, Mỹ trên 50%.

Tại Việt Nam, theo tổng Cục Thống kê (Bộ KH&ĐT), doanh nghiệp thủy sản phần lớn là DNNVV cùng siêu nhỏ. Còn công nghệ, theo Viện Chính sách và Chiến lược Nông nghiệp nông thôn, hầu hết đã qua 3 – 4 thế hệ; 73% nhà xưởng chắp vá; chỉ 1 – 5% sản phẩm đạt chất lượng quốc tế; 40% doanh nghiệp thiếu chuyên môn, tay nghề…

Giải pháp thúc đẩy phát triển công nghệ bảo quản, chế biến thủy sản, theo Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, cần hỗ trợ và phát triển theo xu hướng của cuộc cách mạng công nghiệp 4.0, công nghệ phải được tích hợp thông qua phần mềm ứng dụng để tối ưu hóa quá trình sản xuất. Trong khi, tại Việt Nam lĩnh vực gia công phần mềm, nhiều năm qua được quốc tế đánh giá là một trong những quốc gia hàng đầu châu Á (Software Development Hub). Theo Báo cáo chỉ số GSLI của tổ chức AT Kearney 2019, Việt Nam xếp thứ 5 trên 50 quốc gia có nền tảng tốt về dịch vụ công nghệ thông tin. Những chỉ số này cho phép chúng ta có thể kỳ vọng Việt Nam trở thành một trung tâm phát triển phần mềm và đổi mới sáng tạo của khu vực Đông Nam Á. Do vậy, nhà nước cần hỗ trợ đầu tư phát triển cơ sở hạ tầng đồng bộ với quy hoạch vùng sản xuất.

                                                                                                NGỌC DUYÊN