Người đàn ông nấu phở 30 năm và quán phở “không bán mang về”

549

Đến gặp ông Đỗ Đức Châu vào một buổi chiều mưa dầm, tôi vội chào ông rồi kéo ghế ngồi ở một góc quán. Mặc dù ngoài trời đang mưa, bên trong quán vẫn khá đông khách. Ông Châu chào đón tôi với một tô phở thập cẩm bốc khói, thơm nức và ly trà nóng.

pho-vinÔng sinh ra và lớn lên trong một gia đình có nghề nấu phở đã được truyền qua 3 thế hệ. Từ nhỏ, ông đã phụ giúp cha mình tại quán phở và bắt đầu học những kiến thức đầu tiên về phở. Đến năm 20, ông đã đứng bếp chính thay cho cha mình và được truyền lại công thức phở gia truyền gần trăm năm tuổi. Trong suốt ba thập kỷ qua, chưa bao giờ ông ngừng suy nghĩ, tìm cách để vị phở ngày càng hoàn thiện hơn.

Ông kể với tôi, Phở Vin là tâm huyết của cả đời ông. Ông chọn vị trí cho quán ở số 201 Bùi Viện, ở khu phố Tây nổi tiếng của Sài Gòn với mong muốn mang vị phở, món ăn “quốc hồn quốc túy” của người Việt quảng bá đến du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.

Nấu một bát phở đúng hương vị tinh tế truyền thống hoàn toàn không phải là chuyện dễ dàng. Nước dùng phở là sự kết hợp phức tạp từ hàng chục loại nguyên liệu với cách chuẩn bị khác nhau, đòi hỏi sự tập trung của người đầu bếp trong nhiều giờ liền. Hương vị của nước phở phải đậm đà, để lại dư vị mạnh mẽ trên đầu lưỡi, nhưng lại phải trong vắt, hơi ngả màu vàng. Bánh phở phải có độ dày vừa phải và trụng vừa đủ lâu để không bị nát và cũng không bị cứng. Mỗi loại thịt, ông đều có cách chuẩn bị riêng để giữ nguyên và nâng cao hương vị. Ở quán phở này, ông chỉ bán mỗi phở bò, loại phở nguyên bản ban đầu. Nhiều quán phở sáng tạo ra những loại phở mới như phở hải sản, phở thịt heo, phở bò kho… nhưng theo ông, những món ăn này chỉ là biến tấu, khó có thể thể hiện được hương vị phở chính thống.

Ngày nào ông cũng ăn phở, nên với ông, phở nấu cho khách cũng là phở nấu cho mình. So với công thức phở truyền thống, ông đã cắt giảm bớt dầu mỡ để món ăn tốt hơn cho sức khỏe. Ông hạn chế sử dụng bột ngọt trong nước dùng, thay vào đó, mỗi ngày ông dùng đến 105kg xương bò để tạo vị ngọt cho nước dùng. Ở quán của ông, các loại rau, giá đều được rửa ít nhất 5 lần và tiệt trùng bằng máy ozone. Tô, chén, muỗng đũa thì được rửa bằng máy rửa chén tự động có chức năng tiệt trùng. Ngay đến cây tăm xỉa răng, ông cũng cẩn thận chọn loại tăm nha khoa dù chi phí cao gấp hàng chục lần loại tăm tre thông thường. Đặc biệt, quán của ông không bán mang về, cũng không giao hàng, vì theo ông, phở phải được thưởng thức khi còn nóng hổi thì mới cảm nhận được vị ngon tinh túy thực sự của phở.

Tô phở vơi dần, cơn mưa cũng bắt đầu dứt. Tôi dắt xe ra về, không ngừng suy nghĩ về người đàn ông yêu phở đến “gàn dở” ấy.

Hoài Nam